Skriv ut

Från Odlaren 2-2009

Text: Ulrika Gustafsson

Att göra eget örtsalt är ett bra sätt att ta tillvara sommarens dofter och smaker. Det är väldigt enkelt och har man tillgång till en egen örtagård och natur i närheten blir det dessutom billigt att förse sig med hela årsbehovet av örtsalt samtidigt som man kan göra lite extra för att kunna ge bort några burkar som present.

För att göra eget örtsalt behövs valfria örter och växter, eventuellt grönsaker, salt av bra kvalitet (jag använder ett oraffinerat finmalet havssalt som kan köpas på hälsokosten) och en kryddkvarn eller en matberedare.

Metoden är mycket enkel. Kryddorna körs till ett blött mos i matberedaren och moset blandas sedan med salt. Därefter torkas blandningen. Har man ingen matberedare kan man göra jobbet manuellt med en kryddkvarn.

Vilka örter?

Vilka kryddor som ska ingå i örtsaltet bestäms helt efter eget tycke och smak och beror också på vad som finns att tillgå i natur och trädgård. Man kan göra örtsalt flera gånger under växtsäsongen och får då en uppsättning av örtsalter med olika smakvariationer att ta fram och använda under det mörka vinterhalvåret.

Exempel på ingredienser förutom salt kan vara timjan, oregano, basilika, dill, kirskål, gräslök, gul lök, vitlök, chilipeppar, libbsticka, salvia, purjolök, mejram, rosmarin, brännässla, isop, morot, rotselleri, pepparrot, äpple, gurkört mm. Som ni ser är det fritt fram för eget skapande och bara erfarenheten kan avgöra vilka ingredienser man själv kommer att föredra. Ett råd är att vara försiktig med de örter och grönsaker som har en skarp eller stark smak som t ex chili, pepparrot, salvia och libbsticka. Libbsticka ger den typiska ”buljongsmaken” och kan därför med sin fylliga smak vara lämplig att ha med, men i lagom mängd. Likaså ger lök en fyllighet och vill man kan man göra rena löksalter bestående av olika sorters lök, t ex gul lök, luftlökens stjälkar, gräslök, piplök och vitlök.

Brukar du köpa ett örtsalt du tycker mycket om, titta i innehållsförteckningen för att se vad tillverkaren har använt sig av. Ingredienserna skrivs i turordning i fallande mängd.

Salt

Hur stor andel salt i förhållande till örter man ska använda är också individuellt och beror även på hur man tänker använda det färdiga örtsaltet. För att ersätta buljong tar man lite salt i förhållande till växter men till ett bordssalt kan andelen salt vara högre. För buljongersättning kan man börja testa med ca 1-2 matskedar salt till 4 dl mixade örter och grönt och till ett bordssalt ca 1 dl salt till samma mängd ört- och grönsaksmos. Nästa gång kan man justera innehållet så att det blir mer som man själv vill ha det.

Plocka örter

Skölj och skala grönsaker, repa av örterna (ska helst inte sköljas) och lägg upp allt i olika högar så är det enklare att få en uppfattning om proportionerna. De grönsaker och örter man själv inte har tillgång till kan förstås köpas och en liten andel kan vara torkat eller tas ur frysen. Men titta gärna runt i naturen och se vad som finns att tillgå helt gratis av ätliga och smakrika örter. Jag mixar allt grönt i omgångar i matberedare. Ört- och grönsaksmassan man får ska vara blöt, och ju mer salt som ska ingå desto blötare ska massan vara. I höstas använde jag äpplen som växer i bostadsområdet för att ytterligare få upp vätskehalten. Saltet drar åt sig vätskan och blir på det sättet fyllt av smak.

När alla växter har mixats kan man köra örtmassan med saltet i maskinen för att finfördela det gröna ytterligare, men om man är rädd om knivarna till matberedaren blandar man bara saltet ordentligt med massan i en skål.

Torkning

Örtsaltet ska sedan torkas. Man kan lufttorka det på en bricka eller ställa brickan ovanför vedspisen, i en solugn eller breda ut massan i en långpanna och torka i en vanlig ugn på högst 50 grader med luckan på glänt. Vilket sätt man än väljer måste man med jämna mellanrum röra runt i saltet. Torktiden varierar beroende på torksätt, hur blött örtsaltet var i början och vilken mängd man gjort. I ugn kan det ta från ett par timmar till ett par veckor i rumstemperatur. Om man bara har lite salt i förhållande till örtmos är det bra om man använder ett av de snabbare torksätten. Salt har en konserverande effekt och med en väldigt liten andel salt i det blöta salt- och örtmoset kan örterna hinna bli dåliga i rumstemperatur. Jag torkar därför mitt örtsalt i ugnen.

När örtsaltet nästan torkat kan man om man vill tillsätta lite alger, som också kan köpas på hälsokosten, men var försiktig med mängden eftersom smaken är genomträngande.

Efter att örtsaltet torkat helt kan man antingen köra det i matberedaren en gång till eller också mortlar man det om man vill vara skonsam mot sin maskin. Har man en handkvarn passar den bra att använda. Om det inte är stora klumpar och örtbitar kan man hoppa över detta sista moment och direkt hälla upp örtsaltet i rena, torra burkar med tättslutande lock. Kontrollera noga så att örtsaltet verkligen har torkat helt innan det hälls upp i burkarna, så att det inte blir förstört. Förvara burkarna mörkt och torrt.

Användning

Örtsalt får med sin höga andel av örter en fylligare smak än vanligt salt. Det gör att man kan minska på saltmängden i sin mat och ändå få mycket smak i den. Salt är något som de flesta i vårt land överkonsumerar med ökad risk för hjärt- och kärlsjukdomar som följd. Örtsaltet kan användas i matlagningen, i grytor, soppor, gratänger och andra rätter där vanligt salt används. Det passar också bra i salladsdressingar – vinägretter, kalla såser – t ex yoghurtsåser – och som bordssalt. Till morgongröten passar däremot örtsaltet sämre men där går det å andra sidan att undvika salt helt.

Ofta används buljongtärning eller färdigköpt fond i all slags matlagning idag. Köpt buljong innehåller ofta väldigt mycket salt och väldigt lite grönsaker och örter (eller kött/fisk i en animalisk buljong) och för att den ska ge smak tillsätts istället glutamat som är en så kallad smakförstärkare. Glutamat ifrågasätts alltmer och vissa sakkunniga menar att det är en direkt farlig tillsats. Hur som helst så kan man inte komma ifrån att glutamat tillsätts för att lura oss konsumenter att maten/buljongen smakar bättre och mer än vad den egentligen gör. Bra mat gjord av fina råvaror behöver inte smakförstärkas på konstgjord väg!

Här finns ytterligare ett användnings-område för det egna örtsaltet. Genom att minska andelen salt och öka andelen örter och grönsaker, gärna då med en lagom mängd kraftfulla växter som libbsticka, selleri och lök i sitt örtsalt kan en stor del av buljonganvändningen minskas och man kan ändå ge soppan lite extra fyllighet med sitt egentillverkade vegetariska buljongpulver.